Metode de procesare a boabelor de cafea
De fiecare data când cumperi un pachet de cafea de specialitate, vezi că pe eticheta cafelei scrie un lucru foarte important pentru cunoscătorii de cafea. Este vorba de despre procesarea cafelei – o etapă foarte importantă în călătoria boabelor de cafea, de la cules și până cand ajunge la licoarea de la tine din ceașcă. Dar știi ce înseamnă toate acele informații esențiale menționate pe eticheta de pe pachetul tău de cafea?
Hai sa facem o mică incursiune în lumea boabelor de cafea și să aflăm câteva lucruri despre procesarea cafelei.
Metodele de procesare difera de la tară la tară, dar principalele metode folosite sunt: procesarea cu apă (spălată), honey (semi-spălată/ naturala) si procesarea uscată (naturală). Procesarea cafelei începe in plantații, cu eliminarea boabelor stricate de cafea de către culegători în mod manual, pentru că dincolo de dimensiune şi gradul de coacere, boabele stricate trebuie eliminate pentru a nu afecta celelalte boabe, pe cele sănătoase. Sortarea fructelor se realizează manual în zonele izolate, cu recolte relativ mici. Acesta este un aspect foarte important pentru etapa de procesare indiferent de metoda aplicată, dar în special în cazul procesării natural-uscată. Spre deosebire de cafeaua de specialitate, cafeaua de uz comercial este culeasă în cea mai mare parte fără a urmari maturitatea cireșei sau calitatea acesteia, prin urmare cireașa de cafea nu este uniformă. Vor fi cireșe verzi imature, cireșe putrede, prea coapte și cireșe uscate cu arome cel puțin nepotrivite. Acesta este, de asemenea, unul dintre motivele impurităților, cum ar fi gusturile astringente la cupping.
Procesarea uscată sau procesarea naturală
Prin aceasta metodă, fructul de cafea este cules iar apoi este uscat complet intact, ca fruct intreg. Rezultatul este previzibil: o cafea exotică, fructată, care este în general mai dulce decat cafelele procesate diferit.
În timp ce cafeaua honey necesita o grijă specială în scurta perioadă în care se usucă, cafeaua procesată natural are nevoie de aceeasi îngrijire minuțioasă, însă pe perioade de timp mai lungi. Pentru a ajunge la umiditatea dorita de 10%-12%, timpul de uscare este intre 2-4 săptămâni. Cafeaua trebuie sa fie sortata de mână pentru a se asigura că recolta rămâne curată și fără mucegai. Odata uscată, cafeaua rămâne încă în invelișul de fruct, până și in etapa de odihnă. Este cea mai veche metodă de procesare a fructului de cafea, cireșele de cafea sunt expuse la soare, perioadă în care acestea se usucă natural și fermentează, pe suprafeţe largi de beton. Fermierii le îngrijesc atent timp de câteva săptămâni pentru a se asigura că boabele nu se strică, (în acest timp se pot dezvolta diferite ciuperci sau bacterii care creează mucegai) iar uscarea se face uniform. Coaja și pulpa fructului se vor usca și ele și se vor desprinde ușor de pe sâmbure, adică de pe boaba de cafea. Această metodă este destul riscantă, pentru că nu asigură prea mult control asupra întregului proces, în plus dacă fructele nu sunt așezate în plan înclinat, pot mucegăi. Boabele procesare insă prin această metodă au o aciditate mai mică și o consistență mai mare iar procesarea în acest fel lasă un gust dulceag, specific bobului de cafea.
Procesarea umedă
Acest tip de procesare este cel mai des întâlnit în zilele noastre. Metoda umedă necesită utilizarea de echipamente specifice şi cantităţi substanţiale de apă. Fructele de cafea culese sunt introduse într-un imens vas cu apă și se lasă la fermentat pentru 1-2 zile. Flotația este procesul de îndepărtare a impurităților: sunt îndepărtate fructele imature, boabele ofilite, bețe și frunze care pot provoca impurități. Fructele rele sau necoapte vor pluti, iar cele bune, coapte, se vor scufunda. Fermierii trebuie să acorde multă atenție fructelor care se ridică la suprafață și sa le întoarcă frecvent pentru a evita dezvoltarea mucegaiului. Fructele rămase sunt trecute printr-o presă cu sită și astfel mare parte de pulpă sau coajă rămasă vor fi îndepărtate complet. Aceasta este spălată bine până când rămâne lucioasă şi va trece din nou printr-un proces de sortare. Ceea ce rezultă după procesul de fermentație este spălat din nou cu apă, apoi este deshidratat cu ajutorul unei mașini speciale.
Există mai multe variabile care afectează procesul de fermentare, precum forma și materialul rezervorului de fermentare, greutatea și maturitatea cafelei, temperatura, modul de fermentare, calitatea apei și timpul necesar pentru fermentare. Grosimea pulpiei cireșei este un alt factor ce afectează gradul de fermentare. Cu cât pulpa boabelor de cafea este mai groasă, cu atât temperatura de fermentare este mai mare și fermentația mai intensă.
Procesare combinată
Acest tip de procesare se numește ”honey” sau semi-uscată și combină cele două variante de mai sus. Este un procedeu relativ nou de procesare a fructelor de cafea. Fructele de cafea sunt scufundate într-un bazin mare cu apă. Aceasta metoda urmeaza aceiasi pași ca procesarea spălată, numai ca mucilagiul rămas nu este îndepărtat, ci este lăsat la uscat. Nu toate cafelele honey sar cu totul peste procesul de îndepărtare a mucilagiului. Unele sunt lăsate să fermenteze un pic, apoi clătite, ca apoi să fie lăsate la uscat. Altele sunt lasate pana cand fermentarea este aproape completă și sunt uscate cand mai au aproape 10% mucilagiu ramas pe boabe. Această metodă de procesare este foarte populară în Costa Rica și a început să se întindă și în celelalte țări ale Americii Centrale.
O metodă hybrid de procesare este cea numită “pulped natural”, care este folosită îndeosebi in Brazilia. După ce este culeasă cafeaua, pulpa este îndepărtată mecanic, îndepărtând toata coaja și un pic din fruct. Apoi cafeaua este dusă direct la uscat pe parcele. Cu mai puțină pulpă în jurul boabelor, riscul defectelor este scăzut, cu toate acestea, rămâne destul zahar în pulpa rămasă pentru a face cafeaua mai dulce și mai aromată.
Dupa prima etapa a procesării, boabele de cafea sunt lăsate în repaus până la două luni, ca apoi să înceapă a doua fază a procesarii: moara uscată. Aceasta curăță toate rezidurile rămase și scoate la suprafață bobul verde de cafea.
Cu alte cuvinte, procesarea sau decorticarea cafelei, simplu spus, este îndepărtarea pulpei fructului de pe semințe pentru a obține mult doritele boabe de cafea. Dar modul în care aceasta se face și atenția oferită procesului poate potența sau strica calitatea gustului unei cafele. În plus, la modul ideal, cireșele de cafea ar trebui să fie procesate cât mai curând după cultivare pentru ca boabele să-și mențină gustul și aromele intense.
Deseori comparată cu vinul, cafeaua de specialitate este, totuși, un produs la fel de vulnerabil ca boabele de strugure și care necesită o atentie cel puțin la fel de mare. Pentru o cană de cafea de specialitate colaborează fermieri cu tradiție, elemente ale naturii, prăjitori iscusiți si destinatarul final – consumatorul cu gusturi rafinate, care se autoeducă pentru a descoperi specialitatea care îi încântă cel mai mult papilele gustative și care ii indeplinește cel mai fidel asteptările.
