Prajirea cafelei
Prajirea cafelei este una dintre cele mai importante etape pentru a obtine in ceasca o licoare plina de arome! Modul in care cafeaua este prajita, afecteaza atat aromele cat si calitatea produsului final. Exista mai multe metode de prajire, iar unele prezinta avantaje pentru producatori, dar din pacate inconveniente pentru consumatori !!
Nu vom vorbi despre prajirea industriala care se foloseste pentru cafeaua solubila si pentru cafeaua din gamele inferioare, precum si pentru cafeaua ce se regaseste in supermarketuri. Sau hai sa va spunem doua vorbe ca sa stiti ce beti, poate va razganditi si nu ma beti porcarii..
Metoda “flash” folosita pentru cafeaua solubila in care boabele 90 de secunde, la mai mult de 1000 ° C ! Reducand la maximum timpul de prajire, acest mod de prajire « Flash » nu lasa timp aromelor sa se dezvolte. In schimb, pentru marii producatori de cafea, el permite prajirea a aproximativ 4 tone de cafea pe ora….
Prajirea rapida este un mod de prajire, adesea folosit pentru cafelele din game inferioare, precum si pentru marea majoritate a cafelelor care se gasesc in supermarketuri. Acesta metoda de prajire consista in a praji boabele de cafea la o temperatura intre 300 si 700 ° C, timp de 4 pana la 10 minute. Cafeaua este racita cu apa, recuperandu-si astfel, greutatea pierduta in timpul prajirii. Acest mod de prajire este dezastruos pentru aromele cafelei. La temperaturi mai mari de 230 ° C aromele cafelei se volatilizeaza si cafeaua prajita pierde 60 % din arome !
Si acum sa trecem la partea frumoasa a lucrurilor, la arta prajirii cafelei, adica la prajirea artizanala a cafelei.
Incepem cu prajirea la tigaie.
🙂 am glumit, nu exista asa ceva. De fapt, exista, in tarile africane unde consumatorii locali din catunele africane prajesc cafeaua verde pe niste vase din metal cilindrice. Tot un fel de prajire la tigaie este si asta:)
Insa prajirea cafelei de specialitate se face de catre prajitori iscusiti si pregatiti foarte bine pentru asta, care cunosc chimia bobului de cafea. Prajirea cafelei este o arta iar îndemânarea și pregătirea prajitorului face diferența. O cafea bună poate să devină excepțională dacă este pusă în valoare de un prăjitor bun dar și reversul medaliei este valabil si o cafea excepțională poate să fie prăjită prost daca prajitorul are o zi proasta.
Inainte de prajire, boabele de cafea sunt verzi si au o aroma vegetala. In timpul prajirii, trec prin mai multe etape incepand cu cea a uscarii, cand apa se evapora, dispare gustul vegetal si miros a popcorn 🙂 sau paine prajita si boabele incep sa se stafideasca. In urmatoarea etapa, pe masura ce se incalzeste apa din boabe, creste presiunea din structura, boabele devin maronii si par facute dar urmeaza sa se mai deschida la culoare in etapele urmatoare cand pocnesc. Ce ziceam ca miros a pop-corn 🙂 acum si pocnesc ca floricelele 🙂
Forta aburului determina ruperea structurii celulare si printr-un sunet asemanator floricelelor de porumb. Acum boaba crește în dimensiune, devine mai netedă la suprafață și uniformă la culoare și începe să miroasă a cafea. La 1-2 minute de la primul pocnet, se oprește în mod normal prăjirea pentru cafeaua destinată filtrului sau presei franceze iar multi prajitori considera ca este ideala prajirea la aceasta etapa, cand cafeaua mai puţin prăjită si mai acidă. Urmeaza etapa prăjirii – cand zaharurile, acizii și compușii reacționează, producând diverse arome. Acizii se descompun, zaharurile se caramelizează, iar structura celulară slăbește și se usucă După primul pocnet boabele se pot considera prăjite light; apoi, în funcție de gradul de pătrundere la care sunt expuse boabele pot fi prăjite light-medium, medium, medium-dark și odată cu al doilea pocnet încep nuantele dark spre cele neplăcute. Al doilea pocnet, provocat de presiunea din interiorul bobului de cafea, iar uleiul va ajunge la suprafața boabei. Multe cafele pentru espresso sunt prăjite până la, sau un pic după cel de-al doilea pocnet. Dupa al doilea pocnet – boabele încă mai au puțin din savoarea originală a cafelei. Aceasta va fi acoperită de un gust amar, prăjit. Odată ajuns la suprafață uleiul oxidează boaba de cafea, care capătă rapid o aromă aspră. Italienii prefera cafeaua prajita in acest fel.
Noi preferam blondele, prajite light 🙂
