„Cafeaua de specialitate este de fapt chiar simplă”, spune specialistul în cafea Blue Bottle Carly Ahlenius. „Este o cafea manipulată corespunzător, consistentă și curată. Dar a produce o cafea de specialitate, asta este foarte foarte complicat.„
Cu alte cuvinte, există un motiv pentru care majoritatea cafelei cultivate în lume este vândută ca marfă. Este nevoie de o cantitate extraordinară de efort, începând din momentul în care copacii de cafea înfloresc, pâna la livrarea de cafea verde la cei care o prăjesc, pentru a aduce cafeaua pe piață fără defecte fizice și cu un gust curat și consistent în ceașcă.
Altfel spus, cafeaua de specialitate este ca un vin bun. Haideți să comparăm puțin cafeaua cu vinul. De exemplu, cam câți dintre voi cumpără vin la pet? Adică, cine crede că un vin, într-un butoi de plastic de 5 litri este un vin bun făcut din cei mai prețiosi struguri? Noi sigur, nu!
Cam asa e și cu cafeaua obișnuită, în special cafeaua de mass market, adica pe aia pe care o cumpărați de la magazinul de colt, ambalată în pungi vidate în urma cu multa vreme, râșnită cine știe când și mai ales din cine știe ce boabe.
Cafeaua de specialitate este însă din altă poveste. Cafeaua de specialitate primeste note 🙂
Cafeaua care este punctată cu 80 de puncte sau mai mult, pe o scară de 100 de puncte se notează cu termenul de “specialitate. Adica din 10 boabe, 8 trebuie sa fie perfecte. Ei, nu chiar asa 🙂 însă examenul este foarte greu de trecut și la el participă 350 g de boabe de cafea verde.
Se testează printre altele: dimensiunea bobului, culoarea, aspectul crăpăturii mediane, boabele nu trebuie sa prezinte defecte de nici un fel, nu trebuie să fie ințepate de insecte, să nu aibă boli sau alte defecte vizibile, să fie culese când sunt bine coapte. Se caută de gust, de miros, de resturi de coji, de pietricele sau de bețe 🙂 Nu este acceptat nici măcar un singur bob necopt. Cafeaua de specialitate te înnebuneste cu mirosul ei. Nu miroase nici a acru, nici a mucegai, nici a noroi și nici a soarece de magazin. În schimb, miroase de te lesină. Înnebunitor, adică!
De ce este specială cafeaua de specialitate?
Dacă încă vă întrebați cum cineva poate impune niște standarde unui produs precum cafeaua, organizațiile din industrie, cum ar fi Asociația Cafelei de Specialitate – Specialty Coffee Association (SCA), Institutul pentru Calitatea Cafelei –Coffee Quality Institute (CQI) și World Coffee Research (WCR), se află în spatele efortului colaborativ de a defini cât mai bine posibil ce înseamnă „specialitate”. Aceste organizații contribuie la crearea unei rubrici pentru evaluările fizice și senzoriale.
SCA, de exemplu, oferă definiții pentru toate potențialele defecte fizice prezente în cafea și le atribuie valori corespunzătoare, creând astfel o modalitate clară de notare a cafelei verzi. Unele defecte sunt minore, dar altele pot crea arome în cafea în același mod în care o frunză putrezită de salată poate schimba o aromă de verdeață de altfel delicată.
Cele mai importante defecte urmarite sunt: bob negru integral, bob acru integral, fruct de cafea uscat, pietre medii sau mari, bete medii sau mari. Nu sunt acceptate abateri de peste 5% fata de marimea specificata a boabelor. De asemenea, nu sunt acceptate boabe necoapte (denumite quaker) care nu se prăjesc bine, rămân maro deschis și au gust asemănător boabelor prăjite de dovleac.
Aceste defecte pot avea diferite cauze posibile, pornind de la cultivare, cules, depozitare si procesare. Aceste defecte suplimentare fac diferența, în ceașcă, între cele două grade calitative.
Aromele și gusturile speciale sunt rezultatul caracteristicilor și compoziției solurilor pe care sunt cultivați arborii de cafea.
Cafelele de specialitate sunt prajite usor (light) spre deosebire de cele comerciale care sunt prăjite intens, pentru a ascunde defectele, atat vizuale cate si de aroma.
Cam asta înseamnă în mare cafea de specialitate. A, și nu uitati sa nuvă lăsați păcăliți de termenii cafea premium sau cafea goumet. Acestia sunt doar termeni de marketing nicidecum de certificare a unei cafelei de specialitate.
